Teknik Memilih dan Mengolah Terong yang Tidak Pahit
Terong, dengan tekstur lembut seperti sponge dan kemampuannya menyerap rasa bumbu, adalah sayuran favorit yang sangat serbaguna. Namun, seringkali terong meninggalkan rasa getir atau pahit yang kurang menyenangkan, terutama pada jenis terong ungu yang lebih tua. Rasa pahit ini disebabkan oleh senyawa alami yang disebut antosianin, yang kadarnya paling tinggi pada biji terong yang sudah matang atau tua.
Berikut beberapa teknik persiapan yang harus dilakukan sebelum terong masuk ke wajan:
- Potong dan Garami: Iris terong sesuai kebutuhan (bulat, memanjang, atau dadu). Tempatkan irisan terong di wadah atau saringan.
- Tabur Garam: Taburi irisan terong dengan garam kasar atau garam dapur secara merata (jangan terlalu banyak).
- Diamkan: Biarkan selama 20 hingga 30 menit. Anda akan melihat cairan kecokelatan yang keluar dari terong dan menetes. Cairan inilah yang membawa sebagian besar senyawa pahit.
- Bilas: Bilas terong di bawah air mengalir hingga bersih untuk menghilangkan sisa garam berlebih, lalu keringkan menggunakan tisu dapur atau lap bersih sebelum dimasak.
Tips Cepat: Proses penggaraman ini juga bermanfaat karena terong yang sudah “berkeringat” dan dibilas akan tidak menyerap banyak minyak saat digoreng.
Tips Memilih Terong yang Tidak Pahit
Pencegahan lebih baik daripada mengobati. Rasa pahit cenderung lebih kuat pada terong yang tua.
- Pilih yang Muda dan Berat: Selalu pilih terong yang berkulit mulus, berwarna cerah, dan terasa berat di tangan.
- Hindari Biji Cokelat: Jika Anda memotong terong dan melihat bijinya sudah berwarna cokelat gelap atau kuning, kemungkinan besar terong itu sudah terlalu tua dan rasanya akan lebih pahit. Pilih terong dengan biji yang masih putih atau hijau muda.
Jika Anda terpaksa menggunakan terong yang sudah cukup tua, perendaman bisa menjadi solusi tambahan:
- Rendam dengan Susu: Potongan terong dapat direndam dalam susu selama 30 menit. Protein dalam susu dipercaya mampu menarik keluar rasa pahit. Bilas dan keringkan sebelum dimasak.
Tips Memasak Terong yang Lezat
Setelah terong bebas pahit, aplikasikan tips memasak ini untuk hasil akhir yang lezat:
- Dikukus: Kukus terong selama 10-15 menit hingga empuk (seperti pada resep Terong Balado atau Lodeh). Terong akan matang sempurna tanpa menyerap minyak.
- Dipanggang/Dibakar: Untuk Pecak Terong atau terong bakar, panggang terong utuh atau belah dua hingga kulitnya menghitam dan dagingnya lembut. Aroma bakaran memberikan dimensi rasa yang unik dan menggugah selera.
Menambah Rasa dengan Bumbu yang Tepat
Terong adalah ‘kanvas kosong’ yang membutuhkan bumbu yang berani dan kuat.
- Gunakan Aromatik: Padukan terong dengan bumbu aromatik seperti bawang putih cincang, jahe, terasi, atau daun kemangi untuk menutupi sisa rasa getir yang mungkin ada.
- Saos Kental: Masak terong dalam kuah kental seperti saus balado, santan, atau saus tiram. Tekstur sponge terong akan menyerap semua kekayaan rasa tersebut.
Teknik Memasak yang Tepat
Terong yang dimasak terlalu lama akan hancur dan menjadi lembek.
- Tumis Cepat: Jika Anda menumis (misalnya Terong Kecap atau Tumis Terong Bawang Putih), pastikan api besar dan proses memasak dilakukan cepat. Tambahkan terong di akhir proses menumis bumbu agar teksturnya tetap terjaga.
- Teknik Balado: Dalam membuat Terong Balado, goreng/kukus terong hingga matang terlebih dahulu, masak bumbu balado hingga tanak, baru masukkan terong dan aduk cepat hingga terlumuri merata.
Dengan memilih terong yang tepat dan mengaplikasikan trik penggaraman klasik, Anda tidak perlu lagi khawatir terong Anda akan terasa pahit.
