Keamanan Dapur dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG)
Program Makan Bergizi Gratis (MBG) kembali menjadi perhatian publik setelah muncul berbagai kasus keracunan yang menimpa peserta. Hal ini memicu pertanyaan tentang keamanan dapur pengolahan makanan dan apakah model dapur sekolah (school kitchen) atau dapur terpusat (central kitchen) lebih aman.
Ahli epidemiologi dan peneliti keamanan kesehatan global dari Griffith University Australia, Dr. Dicky Budiman, menjelaskan bahwa tidak ada satu model yang bisa dianggap paling aman. Keduanya memiliki kelebihan dan kelemahan masing-masing.
Keunggulan Dapur Sekolah
Dapur sekolah memiliki keunggulan dari segi kesegaran makanan karena proses masak dan penyajian dilakukan langsung di lokasi. Hal ini membuat kualitas makanan lebih terjaga dan waktu pengolahan lebih singkat. Selain itu, model ini juga memberikan ruang bagi guru dan komunitas untuk terlibat dalam pendidikan gizi kepada anak-anak.
Namun, model ini bukan tanpa tantangan. Setiap sekolah memerlukan investasi infrastruktur besar serta tenaga terlatih yang memahami prinsip kebersihan pangan. Tanpa pengawasan yang kuat, risiko variasi mutu makanan bisa tinggi.
Keunggulan Dapur Terpusat
Berbeda dengan dapur sekolah, dapur terpusat menawarkan efisiensi tinggi dan kemudahan pengawasan. Proses standarisasi, audit, hingga sertifikasi dapat dilakukan secara lebih terintegrasi. Namun, risiko justru meningkat ketika makanan harus dikirim ke berbagai lokasi.
Risiko selama transportasi dan pengendalian suhu menjadi tantangan utama. Jika terjadi keracunan di dapur terpusat, jumlah korban bisa jauh lebih banyak karena distribusi yang luas. Ketergantungan pada sistem logistik juga memperbesar potensi kegagalan jika terjadi gangguan teknis atau cuaca ekstrem.
Solusi Hybrid
Untuk Indonesia yang luas dan beragam, pendekatan hybrid atau gabungan dinilai sebagai solusi paling realistis. Dapur terpusat cocok untuk wilayah perkotaan yang memiliki infrastruktur pendinginan memadai, sementara dapur sekolah lebih efektif di komunitas kecil atau daerah mudah diakses.
Kunci suksesnya, menurut Dicky, ada pada standar operasional, validasi proses, serta sistem distribusi aman di kedua model tersebut.
Langkah yang Harus Dilakukan
Selain itu, Dicky mendorong pemerintah melakukan audit nasional terhadap dapur MBG, memastikan semua fasilitas memiliki sertifikasi layak hygiene dan sanitasi. Langkah lain yang harus dilakukan segera meliputi:
- Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
- Standard Operating Procedure (SOP) time-temperature
- Pembentukan sistem surveilans insiden pangan agar respon terhadap potensi keracunan bisa lebih cepat
Bagi Dicky, keberhasilan program makan bergizi tidak hanya bergantung pada anggaran besar, tapi pada keseriusan membangun sistem yang aman. Tanpa pengawasan, pelatihan, dan pengendalian kualitas yang berkelanjutan, program sebaik apa pun akan tetap berisiko.
“Ini bukan soal dapur mana yang lebih bagus, tapi seberapa serius kita menjaga makanan anak-anak tetap aman,” tutupnya.
